牛肉干富含多種礦物質和氨基酸，是備受國人喜愛的一種休閑食品。不過，進入消費者口中的“牛肉干”，也許空有其名。記者近日在福建漳州調查發現，這里出產的牛肉干和牛肉味肉干，很大一部分是由豬肉加牛肉膏等香精調制而成。
   
    “福建這邊牛肉干基本都是假的，用豬肉來做成牛肉味的”

    素有“魚米花果之鄉”美稱的福建龍海市，是一個食品生產大縣。公開資料顯示，食品制造是當地的七大支柱產業之一。這個位于漳州市東部的臨海“百強縣”，密集分布著數十家食品公司，是業內知名的牛肉產品生產基地。但令人驚訝的是，這里出產的牛肉干(片)價格十分便宜，竟和生牛肉批發價差不多。

    在福建省龍海市源成食品有限公司(下簡稱“源成食品”)，總經理姚源成告訴記者，該公司最便宜的牛肉干(片)22.5元/斤，最貴的30元/斤，“目前我們這一帶銷豬肉加香精牛肉干多地行銷往全國的產品，價格為23.5元/斤的銷得最好，銷售量最大”。

    記者了解到，這個價位和生牛肉的批發價接近。以商務部公布的2013年6月3日全國各地牛肉價格行情來看，牛肉批發價為22-28元斤。

    如此便宜的牛肉干是怎么做出來的？

    “用豬肉代替牛肉，把豬肉做出牛肉味，”姚源成直言不諱地告訴記者，“現在在市場上，福建這邊牛肉干已經沒有什么優勢，基本都是假的，我們這邊的純牛肉一斤就要三十元錢，兩斤肉才能做成一斤肉干，（真）牛肉干光成本就要六十多元。”

    記者查閱最新的豬肉價格行情發現，全國各地的豬肉批發價為元/斤。按兩斤肉做一斤肉干計算，源成食品的“牛肉干”價格為22.5元/斤似乎也沒有多大的利潤空間。

    “100斤肉加5斤白糖，能多賺七八十塊錢。”姚源成告訴記者，秘訣就在“加工”上--大量加糖，加粉（淀粉）。記者粗略計算：

    100斤肉加5斤白糖，按豬肉9元每斤，按白糖2.85元每斤計算，成本為914.25元；加工后出55斤成品，合1237.5元；毛利為323.25元（如果再加些淀粉，成本就更低）。如果不加5斤白糖，則毛利為210元。

    “我們龍海生產的肉干都是半干的，兩斤肉出一斤肉干，低于元一斤的牛肉干，肯定是假的。

    如果是全干的（風干牛肉），就更貴了。市場上160元（每斤）以上才算純牛肉，如果在100（元）以下，基本上都是豬肉來做的。”姚源成介紹，“市場上最低價的產品，斤肉加糖加粉后甚至能做出60斤左右的肉干。總之價格越低，加糖、加粉越多，水分越重。”

    而就是這種用豬肉加工出來的肉干產品，源成食品在部分產品外包裝上直接標示“牛肉干（片）”字樣。

    姚源成展示給記者的沙嗲味、五香味、麻辣味等多款“源成牛肉片”產品顯示，其配料為“精選牛肉”、白砂糖、食用鹽等，外包裝上還畫著一頭黃牛--實際上根本沒有牛肉。

    用豬肉冒充牛肉加工牛肉干（片），源成食品并不是個例。記者走訪龍海市多家食品公司發現，類似的手法是行業內公開的秘密。

    如金佳源食品有限公司生產的系列姚福記“牛之味”牛肉干，配料表中同樣標稱“鮮牛肉”，但實際也是豬肉制成。

    記者了解到的一個細節，某種意義也佐證了豬肉冒充牛肉加工牛肉干的潛規則。“和其他地方不同，我們這里母豬肉非常緊俏，母豬肉比普通豬肉要貴幾毛錢，因為母豬肉加工出來更像牛肉干。”姚源成說。

    “以豬肉冒充牛肉生產牛肉干屬于以次充好，是嚴重的消費欺詐。”國際食品包裝協會秘書長董金獅在接受記者采訪時表示，相關部門應對此不法行為予以嚴厲打擊。

    “標注牛肉干風險太大，我們只標注肉干，出了事大不了被罰款”

    同樣是用豬肉加工成牛肉干，龍海有些食品企業在“做法”上則謹慎得多。

    香港旺家福食品（國際）有限公司（下簡稱“旺家福”）地處龍海市紫泥工業區，是當地規模較大的食品廠家之一。

    旺家福老板姚美聰告訴記者，他們這里很少做真牛肉干，做的主要是“牛肉味”的肉干。“我們的產品基本都是豬肉做的，牛肉太貴。”

    他給記者展示的“旺家福五香肉干”外包裝顯示，其配料為“精選赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。

    之所以不標注牛肉干，“主要是風險太大，”姚美聰告訴記者，“盡管一般人吃不出來，但消費者中也有行家，一吃就能嘗出不是牛肉。所以我們既不標注是牛肉干，也不標注是豬肉干，只標注是肉干。配料表中我們也不標牛肉還是豬肉，只標明是赤肉、鮮肉。”

    在他看來，這種打“擦邊球”的做法是對企業的一種保護，“真出了事，也就是標識不清，大不了罰款，不會吊銷生產許可證。”姚美聰笑著說。

    記者網絡查詢發現，在經銷商手里，旺家福肉干的確搖身變成了牛肉干。如在阿里巴巴[微博]等網站，品名為“旺家福手撕牛肉干”的一款10公斤裝產品，最高價格為元，合30.55元/斤。

    有趣的是，在阿里巴巴食品農業版塊的“常州市凌家塘平余炒貨批發部”，這家網店大肆宣稱其“旺家福五香味手撕牛肉干”均采用“精選牛后腿”，經“獨家秘法、純手工精制”，“保持了牛肉所特有的韌性”……但在其產品詳細信息中卻又透露，產品類別為“豬肉類”，種類為“豬肉條”。

    像“旺家福”這樣打擦邊球規避風險，同樣是業界公開的秘密。

    記者走訪當地多家食品企業發現，標識不清的牛肉味“肉干”幾乎是各企業的必備產品。如龍海市角美鎮豐田肉制品加工廠生產的“周水秋”牌臺式五香味肉干，也不標明是豬肉還是牛肉制成，配料表中只籠統地標示“精肉”。
   
    牛肉香精加牛油兌出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”

    明明是豬肉，卻做出了牛肉味，期間經過了怎樣的秘制，使用了哪些秘方？

    記者注意到，在大部分牛肉味肉干產品外包裝的“食品添加劑”一欄，對此均語焉不詳。如“旺家福五香肉干”就只標稱食品添加劑為高級香辛料、紅曲紅（食用色素的一種）；“周水秋臺式五香味肉干”則標稱食品添加劑為水分保持劑、天然紅曲紅、香辛料。

    不過，源成食品對此有較為明確的標注。在其“源成五香味牛肉片”產品外包裝上，食品添加劑一欄，赫然寫著“牛肉精膏”字樣。而在源成食品生產車間內，記者也的確發現了多個盒裝牛肉膏。

    “牛肉味就是加牛肉香精做出來的，”源成食品總經理姚源成對記者坦言，“我們這里所有廠子的工藝都差不多。”

    據姚源成介紹，龍海市做肉制品的傳統始于年代，當時龍海有兩家國營食品企業，后來國營企業倒閉，掌握了技術的一些工人就紛紛“自立門戶”，演變成今天龍海市大大小小的食品企業，所以各個工廠技術差別不大。

    “牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏調出來的。”王林（化名）告訴記者。王林是上海一家食品配料公司駐龍海市的業務經理，龍海市的肉制品加工廠大都是他的客戶，而向各個廠家供應牛肉香精是他的主要業務之一。

    經過對多個廠家的調查，記者發現從豬肉到成品牛肉味肉干的工藝流程大致為：進肉（豬肉）分揀（肥肉和瘦肉分開，使用瘦肉）煮肉-切割（塊、片、丁）或手撕成條-炒制-烘焙-包裝。

    其中最為重要的是炒制環節，正是在這一環節，加入牛肉精膏。

    在旺家福生產車間內，記者現場目睹了炒制的全過程。在炒制前，先是配料。

    只見一位女工向一個白色塑料桶內加了兩瓷缸醬油，兩瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液體，再直接用手攪拌（沒戴手套）后，又加入了一大塊乳白色牛油。

    女工告訴記者，“70斤肉加2斤牛油。”然后，這些配料和切割好的豬肉一起送入炒制機炒制。業內人士告訴記者，配料中還會加一些食用鹽、防腐劑、著色劑（紅曲紅）等，以得到更好的顏色和口感。

    “醬油+牛肉精膏+牛油+豬肉”，牛肉味肉干就這樣出爐了。

    記者注意到，多盒牛肉膏外包裝上標注的用量為，0.1-0.3%。

    這些廠家的實際用量是多少呢？王林告訴記者，每100斤豬肉加2兩香精，“香精加多了也不好。”

    業內人士告訴記者，使用香精是為了彌補高出品率及原料肉品質劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產品不能完全依靠香精調味，它還應配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調味，適量應用起到畫龍點睛的作用。

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    龍海用豬肉加工出的“牛肉干”、牛肉味肉干銷往哪里？

    多個廠家的老板告訴記者，全國各地的客戶都有，而且銷量很好。“現在全國都知道牛肉干是用豬肉做出來的，那么為什么銷量還這么好呢？因為純牛肉做出來的很難嚼碎，太硬。”源成食品總經理姚源成說。

    他拿了幾份樣品告訴記者，其中有豬肉做的有牛肉做的，豬肉和牛肉都標注為“牛肉干”，并教給記者如何區分是不是真牛肉。“純牛肉會非常硬，且越嚼越香。豬肉嚼著更香，但越嚼越沒味。因為豬肉是加的牛肉香精，沒有底味，所以越嚼越沒味。從紋理看，牛肉較粗，豬肉則較細。”

    “這邊基本以假的為主，真的牛肉很少。”姚源成拆開一小袋“牛肉片”告訴記者，“這個就是假的。我們自己的吃的話，也比較喜歡吃這種假的。”

    據姚介紹，他們這里的“牛肉干”，通常主要的銷售渠道有三條：大型商場超市、市場流通和網站。他們主要做后兩種渠道。因為“商場超市的質量要求高，如果產品變質的話，罰款會非常高。”

    所謂的市場流通，姚源成表示，實際上就是走批發渠道賣到農村去，給小孩吃。“二十幾塊錢一斤的這種牛肉干水分高，粉量高，含糖量高，口味就會差一點，這種產品如果賣到城市肯定銷量不好，主要賣到農村，比較便宜，農村生活水平比較低，大人舍不得吃，都是賣給小孩，甜一點，小孩會更喜歡。”

    姚源成還透露，他們的產品不少都銷往內蒙古，“內蒙古是產牛的地方，但他們都是買我們這邊的‘假產品’，吃不出來（味道的差別）。青海、西藏的牛肉干也是我們這里過去的。到那邊后他們就改成牦牛肉了。”

    記者也注意到，在走訪的多個廠家樣品中，都附有“本公司可提供OEM代加工”字樣的銘牌。

    如龍海市金源發食品有限公司，其在銘牌上羅列的產品包括肉干、肉粒、肉條、牛肉干、肉松等，醒目位置則注明了“可提供OEM代加工”貼牌生產。

    業內人士指出，“所謂的貼牌加工，其實是為假冒牛肉干提供了制作的溫床。”

    旺家福也為客戶提供貼牌加工服務，“我們不標牛肉干，至于客戶買回去是不是標稱牛肉干，就跟我沒關系了。”旺家福老板姚美聰說。

    “我手上的經銷商每年進貨百余萬以上很正常，上千萬的也有好幾個。”姚源成也自得地告訴記者，“一些人員在我們這里拿貨，我們給的價格二十八九（元），他們帶到一些會展上，價格就變成一百五了。”

    具有諷刺意味的是，上述公司均有系列“誠信”榮譽在手。如源成食品為漳州市“加工食品質量誠信示范企業”，福建省質量協會“講誠信，重質量，福建省質量協會團體會員”；“旺家福”為龍海市“誠信促進會會員單位”。