“安全與環(huán)保——新營銷通路的食品安全保障論壇”在京召開

眼看著進入夏季炎熱高溫天氣，這時候點外賣，是不是容易變質？外賣餐品到底應該保持多少度，又能存放多久？街頭小型便利店日漸增多，這些小店的食品安全怎么保證？超市里的食品怎么溯源？最困擾消費者的外賣垃圾問題又該怎么辦？

圍繞這些話題，6月30日，全國食品安全宣傳周國家市場監(jiān)督管理總局主題日重點活動之一——“安全與環(huán)保——新營銷通路的食品安全保障論壇”在北京召開。本次論壇由國家市場監(jiān)督管理總局指導，中國食品科學技術學會主辦，國家市場監(jiān)督管理總局食品經營安全監(jiān)督管理司稽查專員陳谞，中國食品科學技術學會理事長孟素荷、副理事長兼秘書長邵薇，中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心副主任李寧，國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君，國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌、中國連鎖經營協(xié)會副會長楚東等領導和專家，以及食品領域電商平臺、餐飲服務平臺、大型連鎖營銷平臺、檢驗檢測機構和相關食品企業(yè)食品安全主要負責人參會，共同探討新營銷通路下的食品安全保障。

安全和環(huán)保

食品新零售亟待破題

在此次論壇上，中國食品科學技術學會理事長孟素荷透露了這樣一組數(shù)字：2018年中國食品工業(yè)的產值為8.6萬億元，這個數(shù)字甚至高于汽車工業(yè)7萬億元的產值。其中，線下銷售占比為70%，而線上銷售占比約為30%，且正以3倍的增速發(fā)展。在她看來，食品安全和環(huán)保已經成為新營銷通路長久發(fā)展必須破解的兩大門檻。

孟素荷分析，網(wǎng)絡銷售打破了整個食品工業(yè)的原有格局，但在迅速發(fā)展的同時，也面臨著品牌生產空心化的問題，龐大的銷量下，產業(yè)鏈的支撐是脆弱的。加強過程控制，實現(xiàn)生產過程透明化、陽光化，是網(wǎng)絡食品平臺及相關產品長久健康發(fā)展的重要舉措。食品企業(yè)必須關注政府的健康導向，關注標準建設，對大熱大火的行業(yè)進行冷思考，深入交流，實現(xiàn)食品營銷新通路、新業(yè)態(tài)的長久發(fā)展。

持相似看法的，還有國家市場監(jiān)督管理總局食品經營安全監(jiān)督管理司稽查專員陳谞。他表示，近年來，網(wǎng)絡餐飲快速發(fā)展，受到廣大網(wǎng)民歡迎，網(wǎng)絡餐飲食品安全廣受關注，監(jiān)管愈發(fā)重要。市場監(jiān)管總局按照對新業(yè)態(tài)包容審慎的原則，積極建立健全監(jiān)管制度，督促落實主體責任，強化日常監(jiān)督檢查，組織開展專項整治，規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展，保障百姓舌尖上的安全。

外賣餐品應該保持多少度？

常溫存放超2個小時，需充分加熱再食用

進入炎熱夏季，不少消費者對外賣又愛又忍不住擔憂，天氣這么熱，外賣餐品會不會變質？

按照去年10月1日正式施行的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，高危易腐食品熟制后，在8℃—60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱；在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃—60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐；從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

也正因此，在本次論壇上，拉扎斯網(wǎng)絡科技（上海）有限公司食品安全總監(jiān)賈婭玲也提醒消費者，收到餐品后要盡快食用，如果餐品在常溫下存放超過2個小時，一定要充分加熱后再食用。

實際上，對于外賣餐品時間和質量之間的關系，“拉扎斯”也就是“餓了么”，曾經做過這樣的模擬試驗，從下單出餐到餐送達，發(fā)現(xiàn)餐品溫度70度以上時，溫度變化及食品安全微生物檢測樣本沒有顯著性差異，但涼菜類食品在超過2小時之后，部分微生物檢測不合格。

由此可見，和傳統(tǒng)餐飲有所不同，互聯(lián)網(wǎng)餐飲食品安全的關鍵就是時間和溫度。賈婭玲透露，該公司從2017年開始至今對配送箱進行了四五次的改版，每次改版，除了便捷性和便利性方面，食品安全則是考慮的重要因素。現(xiàn)在的配送箱更是采用了特殊定制的冷媒，有快速制冷的冰利膜和長效制冷冰板。而蓋子下方還有整圈內置的磁吸蓋合結構，密封效果更強。“為保證餐品安全，公司更是開發(fā)了智能調度系統(tǒng)，以自動生成最優(yōu)配送路線、臨近訂單合并、機器人接單等方式保證外賣能盡快到達用戶手中。”賈婭玲說。

區(qū)塊鏈溯源藍牙溫度計和GPS實時跟蹤

超市便利店有了這些新技術

無論是街頭巷尾層出不窮的小型便利店，還是傳統(tǒng)的大型超市，線下零售平臺也正在不斷創(chuàng)新著保障食品安全的技術手段。

據(jù)沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴志農介紹，食品溯源是食品安全必不可少的環(huán)節(jié)，目前，在沃爾瑪，有23種商品進入了區(qū)塊鏈平臺，通過手機掃描二維碼，消費者就能看到科爾沁冷鮮牛肉、益海嘉里長粒香米、東源興杏鮑菇、五豐米業(yè)稻花香等產品的追溯信息。以科爾沁牛肉為例，記者掃描溯源二維碼后發(fā)現(xiàn)，從活牛接收點到動物檢疫合格證明、原料肉出廠檢測報告、產品流轉情況等信息都能直觀地看到。嚴志農表示，今年下半年，沃爾瑪自有平臺上還將有超過100種的商品運用區(qū)塊鏈技術，覆蓋了鮮肉、蔬菜、海鮮等諸多品類。

便利店對食品安全的把控也融入不少科技元素。便利蜂食品安全委員會主席、高級總監(jiān)程緬透露，為保證他們承諾的“在15元內、15分鐘吃到衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)的正餐”，目前在運輸環(huán)節(jié)，他們通過藍牙溫度計、GPS實時跟蹤每輛車，24小時進行監(jiān)管并及時處理。

源頭替材減量過程節(jié)能降耗末端減排少害

破解餐飲包裝環(huán)保難題

新零售快速發(fā)展背后也存在包裝環(huán)保難題。

在論壇上，江蘇龍駿環(huán)保實業(yè)發(fā)展有限公司董事長支朝輝透露，2018年我國單外賣餐盒這一項全年消耗量就達2.9億個。因“體小量大”使其陷入回收難、降解難的窘境。另外，目前尚未有相關規(guī)定硬性要求餐盒回收，從而給環(huán)境造成巨大負擔。

支朝輝認為，在針對外賣垃圾的環(huán)保治理上，立法和監(jiān)管都不應有過多的彈性和猶豫。就眼下看，可通過塑料餐盒使用量跟外賣垃圾回收成本分擔正向掛鉤、對使用綠色餐盒給予稅收激勵等方式，實現(xiàn)外賣垃圾減量。此外還可通過開發(fā)替材、重復利用、回收再利用等方式減量。總體可秉承三個原則：源頭替材減量，過程節(jié)能降耗，末端減排少害。