餐企與電商企業的聯手合作進一步升級，電商借助渠道優勢不斷消化著餐企當下的冗余資源。
2月6日，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，鼓勵更多的餐飲企業將半成品“搬”到電商平臺。目前，海底撈、小南國、西貝莜面村等百余家餐飲企已經在京東銷售半成品。
特殊時期，一大批餐飲企業門店暫停營業，面臨儲備物資消耗難、成本壓力大等問題，餐飲企業急切需要為冗余的食材尋找出路。同時，堂食、外賣受阻的情況下，半成品速食的全渠道市場成為餐飲行業發展的新機遇。歷經此次突發疫情后，餐飲企業對電商渠道的認知將出現拐點，開放的電商成為后者新的抗風險渠道。
電商開放綠色通道
電商與餐企可謂一拍即合。特殊時期，電商企業加速整合餐飲業資源，京東正式上線的“餐飲零售發展聯盟”，已經吸引了包括海底撈、小南國、西貝莜面村、廣州酒家在內的百余家餐飲企業銷售半成品產品。
京東生鮮肉禽冷凍采銷部總經理王志強表示：“京東生鮮愿意全面開放全渠道、C2M定制、冷鏈物流、金融和技術服務等能力，提供‘十大保障’與合作伙伴一起解決當下的諸多問題，并邀請更多的餐飲企業加入。”
北京商報記者了解到，京東緊急打破了正常入駐的規則，臨時公布了京東生鮮餐飲招商對接人的電話，有意愿的餐企可直接電話聯系，線上審核流程進一步提速。
具體來講，由于很多餐飲品牌已經在銷售預包裝食品，因此商家引入進度上會很快。京東會有專門的招商人員一一跟餐飲品牌對接了解餐飲品牌情況，品牌要經過資質核實、提交入駐資料、京東質控審核通過、簽訂電子合同、產品選擇、準備商品詳細信息、采購單下達入倉環節后，商品才能順利上線。目前，為了加快進度，京東會每天審核所有流程，預計7天-10天全部流程走完，然后產品就可以上線銷售。
王志強強調，特殊時期，京東對新加入的餐飲企業開放綠色通道，并進行優先對接。“通常情況下，餐企從申請到審核通過后上架商品，大概需要1個月的時間；現階段，京東會將時間縮短至7-10天，盡可能減少餐企的等待。”王志強解釋稱。據悉，京東對提供不同品類的商家的審核有固定時間點，如今的審核流程更為靈活。
在與餐飲企業合作過程中，京東為新手提供了指引。據了解，對于部分餐飲企業沒有預包裝產品，京東生鮮餐飲招商人員也會給到一些產品的建議，以及線上銷售的比較好的產品的案例供參考。
值得注意的是，合作雙方并非從零開始，早已形成了章程。以運輸、配送環節為例，餐飲企業會將半成品從食品加工廠運輸至京東大庫，一般要求全程冷鏈溫度在零下18度以下，京東會在半成品入庫前進行抽檢。京東再將抽檢合格后的產品放置在庫房，在接收到用戶訂單后，分揀員會在冷環境進行生產打包。隨后，京東快遞員會利用保溫箱完成末端配送環節。
緩解餐企食材積壓難題
儲備物資消耗難、成本壓力大等問題，讓電商隨即成為餐飲企業謀生的新渠道。在嘉和一品的應急策略中就有多渠道銷售的布局方案，除了外賣外，嘉和一品還在京東、天貓、多點等線上平臺銷售餐廳品牌的合規半成品及成品，用多形式的產品和多樣化的渠道盡可能提升訂單和銷量。
同時，這次疫情也讓不少餐飲企業看到了提前布局新零售的好處。呷哺呷哺相關負責人告訴北京商報記者，2019年呷哺呷哺加大了布局新零售的力度，拓寬了呷哺呷哺底料、蘸料、外賣的銷售渠道，進駐了更多新零售場景。疫情發生以來呷哺呷哺也啟動了應急策略，其中就包括在電商渠道銷售預包裝產品，為拓寬呷哺呷哺特殊時期的銷售渠道做貢獻。
根據京東生鮮數據，受疫情的影響，海底撈線上商城銷售額從1月20日開始上漲，春節期間成交額比上月同期增長超過2倍。海底撈線下門店自1月26日起開始關閉，銷售方向全面向線上轉移。同時，海底撈在小程序和APP里“安利”京東生鮮店，讓很多消費者轉移到線上。
“未來海底撈將會不斷拓展線上業務，豐富線上產品，與京東強強聯合，在保證食品質量、安全的前提下，滿足客戶一站式火鍋購物需求”，海底撈電商負責人說。
中國食品產業分析師朱丹蓬在接受采訪時表示，對于疫情這個特殊時間點，在電商渠道布局較完善的企業已經享受到銷售的紅利。部分餐飲企業將速食、半成品上線電商能解決企業在產業端的痛點，以及消費端的需求點。在未來，隨著懶人效應的逐漸凸顯，在電商上購買餐食半成品等商品將會成為人們生活場景中的重要組成部分。因此，朱丹蓬建議，餐飲企業可以加大、夯實和完善在電商渠道的布局，實現企業全渠道、全場景的規劃。
行業拐點已至
“疫情期間，能感受到餐飲企業對在電商上銷售半成品的態度發生了明顯的改變，眾多餐飲企業均希望通過線上渠道恢復經營，分攤后端經營成本，降低損失。”王志強表示。一些餐飲企業開始籌謀符合電商客群需求的新品。連鎖餐飲品牌魚你在一起創始人魏彤蓉對北京商報記者表示，魚你在一起可能會借此機會開發一些酸菜魚預包裝產品，降低食安風險。
在王志強看來，歷經此次事件，餐飲企業對在電商上銷售半成品的態度將出現拐點，會逐漸加大在電商上的銷售投入。通過近幾天的對接合作，餐品企業已經意識到電商的不可替代性，并有意識將后者視為新的抗風險通路。
外賣與堂食受到沖擊后，電商上半成品的銷量快速增加，部分可達到十幾倍甚至幾十倍的增長。一方面，外賣培養了用戶習慣，為餐飲企業向外輸出半成品奠定了市場；另一方面，年輕一代的消費者習慣通過食堂和外賣解決一日三餐，當食堂、外賣長時間處于停擺狀態時，消費者難以做出復雜且接近餐廳的菜品，半成品需求自然增加。
餐企提供的半成品正借助京東各渠道觸達更多的客群。舉例來講，餐飲企業的半成品可在京東生鮮、7FRESH旗下超市等全渠道進行銷售，其覆蓋范圍不僅打破了傳統餐飲業門店和外賣的3公里限制，甚至延伸至全國市場。
基于短期內市場的變化，王志強肯定的是：當外賣逐漸恢復正常配送后，盡管餐飲企業在電商上架半成品的數量會相應減少，但低谷的數值也會高于疫情前的銷量；消費者的購買習慣已經在近十幾天內有所形成，市場認知也不出現斷崖式下跌。
從2017年，京東已經開始嘗試餐飲零售化，但受限于有限的市場認知、單一的貨品開發等因素，近兩年的發展速度較為緩慢。疫情期間，需求激增反而對餐飲企業的改變更為迅速，菜肴半成品的投入持續增加，大大縮短了培育市場的時間。
不可否認的是，中國的餐飲企業并不滿足于堂食形成的市場，一度通過外賣將服務半徑向外拓展了3—5公里。當餐飲企業入駐電商后，其消費半徑可進一步延伸至15-30公里。“電商可以做到長途運輸，甚至跨城市輸送，以解決外賣不能覆蓋的市場和訴求。例如，深耕一線城市的餐飲企業難以下沉至三四線城市，而電商既有的銷售渠道則可以幫助餐飲企滲透到更多的城市。”
但值得注意的是，在銷售半成品方面，外賣與電商存在一定程度上的重疊，一旦外賣開始正常配送，會沖擊電商應急時期形成的市場。基于此，電商仍需要協助餐飲企業在培育用戶習慣、貨品開發和口味復原方面深耕細作。
