丁聲俊 
（國家糧食局科學研究院，北京  100037） 

    摘  要：我國具有巨大的冷凍冷藏產品市場潛力和運輸潛力，肉制品行業對“冷鏈”物流的需求經久不衰，速凍主食品“冷鏈”物流方興未艾，乳制品冷藏冷運是促進“冷鏈”物流快速增長的行業，果蔬行業急需快速發展“冷鏈”物流業，水產品急需加強“冷鏈”物流業。 
關鍵詞：生鮮品；冷凍冷藏食品；“冷鏈”物流 

    國際經驗表明，在人均GDP超過1000美元后，對生鮮產品和食品的消費開始由直接消費向間接消費轉變，也就是說向加工食品轉變。據預測，到2010年，中國GDP總量將接近19萬億元人民幣。按那時的總人口13.48億人計算，人均GDP接近1700美元，民眾對生鮮產品與食品的需求量將會持續增長。 
從生產發展和民眾生活質量提高的視角展望，從現在直到“十一五”期末，是中國生鮮品“冷鏈”物流、冷藏設備設施發展的大好時機。另外，順應世界商品流通革命的浪潮，流通設施和方式日益現代化，連鎖店、超市和配送日益網絡化，生鮮品“供應鏈”的浪潮也會越來越高漲。因為生鮮產品與食品“冷鏈”物流這種特殊的供貨鏈與所有物流一樣是產業鏈中創造價值的部分，是經營生鮮品的“第三利潤”來源，所以經營者對發展“冷鏈”物流有極高的積極性和主動性。這種積極性是發展“冷鏈”物流的巨大力量源泉。不管從生鮮品生產發展與民眾生活質量提高的視角出發，還是從經營者提高效益的積極性分析，中國的確擁有發展生鮮品“冷鏈”物流的巨大潛力。 

    1  巨大的冷凍冷藏產品和食品市場潛力 

    隨著中國從實現第二步戰略目標轉到實施第三步戰略部署，從總體小康向全面建設小康社會過渡，中國發展生鮮品“冷鏈”物流的市場潛力將會不斷得到挖掘。在中國城鄉居民生活總體實現小康化，并向全面小康化提高的條件下，人們對食物消費趨向多樣化、優質化、營養化、方便化。這種食物消費新趨勢導致生鮮品消費市場不斷擴大： 

    一是新鮮蔬菜、水果的消費量日益增加； 

    二是水產品的消費量不斷增多； 

    三是速凍食品的消費量迅速增長； 

    四是配餐食品業方興未艾。 

    這些食品日益增強的消費新趨勢，為冷凍冷藏食品創造了新商機和新市場。由于中國幅員遼闊，生鮮品產區和銷區運程遙遠，所以，對生鮮品“冷鏈”物流的需求增加，一個巨大的新市場急待開發。 
目前在中國商場、超市里雖然冷凍冷藏生鮮食品的種類不斷增多，所占銷售區日益擴大，銷售額也迅速增加，但是，迄今中國冷凍冷藏生鮮食品在商場、超市的銷售區僅約占整個食品銷售區的1／4，銷售額約占整個食品銷售額的一半。另外，目前中國速凍食品消費量還很低，每年僅有30多萬t，品種也只有50余個，與國外經濟發達國家存在較大差距，與一個人口大國很不相稱。現今，世界速凍食品年總產量已超過6000萬t，品種多達3500多個。美國是世界速凍食品產量最高花色品種最多、人均消費量最高的國家，年總產量2000萬t，品種達到3000余個，人均年消費量60kg以上。據專家預測，未來10年世界速凍食品的消費量將占全部食品的60％以上。與經濟發達國家之間的明顯差距和未來世界食物消費的發展趨勢表明，中國生鮮食品“冷鏈”物流具有十分廣闊的發展前景。 

    2  巨大的冷凍冷藏產品和食品運輸潛力 

    中國海岸線和內河航運里程長，鐵路和公路網覆蓋范圍廣，運輸能力和潛力巨大。在公路、鐵路、水路和航空等運輸方式中，鐵路、水路運輸量大，價格低廉，但靈活性不如公路運輸；航空運輸速度快，但成本很高。對于生鮮品而言，發展公路和水路“冷鏈”物流運輸更具有潛力。2004年，中國鐵路營業里程7.4萬km；公路里程187.07萬km，其中高速公路占3.43萬km；內河航道里程12.3萬km。2004年，中國的貨運總量高達170.6億多t，其中，鐵路24.9億t，公路124.5億t，水運18.7億t。然而，冷藏運輸量很小。以公路為例，目前冷藏運輸量不足貨物總運量的25％，而歐美國家高達90％以上。這表明，在中國運輸業發展生鮮品“冷鏈”物流，具有巨大的發展空間。 

    3  巨大的冷凍冷藏食品行業發展潛力 

    從目前市場營銷和消費發展趨勢看，中國生鮮品“冷鏈”物流業具有新商機和新天地： 

   一是由生鮮副食品發展到主食方便食品。在改革開放以來，中國興起主食工業化生產，以現代工業技術設備和集約化生產方式加工主食品，像速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍饅頭等等。 

    二是冷凍冷藏生鮮食品的消費由季節性強轉變為季節性逐步消失，如冷飲品消費由過去集中在夏季轉變為一年四季較平衡消費。 

    三是冷凍冷藏生鮮食品消費在城市增長的同時，在農村也時興起來，預計農村將會有更大的增長。 
總之，在全國目前的消費品市場上，肉制品、乳制品、水果蔬菜、冷飲、生鮮配送及主食冷凍食品等都相當興旺。多種生鮮品行業都對“冷鏈”物流產生新的需求，具有廣闊的發展天地。 

    3.1  肉制品行業對“冷鏈”物流的巨大需求經久不衰 

    隨著城鄉居民生活的改善和生活方式的轉變，對冷鮮肉、分割肉及其延伸制品的需求量將不斷擴大。肉制品“冷鏈”物流的不斷發展勢在必然： 

    一是，肉制品是廣大居民日用生活品，且是重要蛋白食品，幾乎是不可替代。 

    二是，肉制品消費群體眾多，而且還將進一步擴大。2005年，全國肉類消費量達到6758萬t。據預測2010年全國肉類（含豬、牛、羊和禽肉）的需求量將達到8306萬t  ，其肉類延伸制品將由目前的250萬t增長到2010年的1300萬t，人均約10kg與此相適應，中國肉類冷凍冷藏技術設施和肉制品加工業將進入新的發展期。 

    三是肉制品行業集中度較高。目前主要集中于擁有豐富資源優勢和獨特區位優勢的山東、河南兩省。山東省肉類加工企業162家，河南139家。兩省的肉制品銷售收入分別為263.64億美元和126.96億美元，依次占全國肉制品銷售總額的40％和20％，兩者合計占全國肉制品銷售總額的比重高達60％。全國年銷售收入超過50億元的只有兩家，即河南雙匯實業集團公司和山東金羅企業集團總公司。 

    四是居民食物消費結構不斷改善和消費質量不斷提高。進入新世紀以來，居民肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現如下發展趨勢：從冷凍肉轉變到熱鮮肉，再從熱鮮肉轉變到冷鮮肉，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的局面。據北京市調查，現在已有63％的家庭把肉制品作為餐桌上的美味佳肴，其中冷鮮肉的消費比例不斷提高。2004年，雖然傳統的室溫肉和冷凍肉所占份額仍高達87.7％，但高溫肉、低溫肉制品及冷鮮肉占鮮肉行業的市場份額均有提高，分別達到6.58％、3.51％、2.18％。肉制品消費市場的變化，必將帶動中國肉類加工業的結構變化，發展營養、衛生、安全、鮮嫩、具有適當保質期的冷鮮肉的潛力十分巨大。 

    五是，肉制品行業經濟效益較好。2006年，全國屠宰及肉制品加工業規模以上企業實現銷售收入2701億元，同比增長21.53％，仍處于較高增長水平；規模以上企業實現利潤75.6億元，同比增長39.3％，高于收入的增長。目前，全國肉制品加工業的利潤率為2.9％，經濟效益較好。 

    3.2  速凍主食品“冷鏈”物流方興未艾    

    所謂速凍主食品是利用現代速凍技術，在-25℃以下深低溫條件下迅速凍結的、緊接著在-18℃或更低溫度條件下儲存的方便主食品，像速凍水餃、速凍包子、速凍饅頭、速凍湯圓、速凍燒麥、速凍餛飩等。這是一種可耐久儲存、遠距離輸送、甚至出口到國外的新興食品。這種速凍主食品，是當今世界上發展最快的食品工業之一。據不完全統計，自1995年以來，中國速凍食品的產量以20％的速度遞增，近3年甚至以35％的高速度遞增，遠高于全球9％的平均增長速度。截止2005年，我國速凍食品涵蓋糧油、水果、蔬菜、畜禽和水產等五大涉農產業。2005年，我國速凍調制食品總產量達到350萬t，是全國食品工業中發展最快的行業。其中，全國速凍米、面主食品增長最快，總產量達到130.67萬t，同比增長23.68％。目前全國現有各類速凍食品生產廠2000余座，年產量1000余萬t，年銷售額高達100億元。同時速凍食品在全國連鎖超市銷售的各種日用食品中，速凍食品已連續多年名列第一位。速凍食品已成為我國目前最流行的食品之一。 

    引人注目的是，河南省成為中國目前最大的速凍食品基地。從1992年三全食品公司發明第一顆速凍湯圓首開先河以來，到2000年全省速凍食品企業有60多座。截止2005年，經過結構調整和兼并，現有規模以上的企業產業集群10家，產品種類多達300余個，年產值40多億元，產品在國內市場占有率高達40％，出口國家和地區達10多個。據統計，目前全國共有5家名牌速凍食品企業，其中河南省占  3家；全國速凍食品共有7個名牌產品，河南省占  5個；在全國速凍食品市場中，每10個湯圓中有6個、每4個水餃中有1個來自河南。該省的“三全”、“思念”等行業龍頭企業，把目光瞄向農村廣闊天地，大力促進糧食等農產品轉化增值，消化了農村富裕勞力，帶動了農村產業結構調整。 

    如今，在中國速凍食品領域，佼佼者是“三全”、“思念”和“龍鳳”等三大品牌，均以超過10％的市場占有率雄居第一集團。其中，“三全”更以5億元的年銷售額成為全國速凍食品市場的龍頭企業。第二集團食品種類眾多，但每種食品所占市場份額有限。速凍食品對儲藏和運輸條件要求很嚴格，必須保證在-18℃以下，其銷售市場主要是超市和大賣場。然而，中國速凍食品“冷鏈”物流配送系統至今尚未形成。如果這一薄弱環節得到加強，將會有效促進速凍食品提高到一個新水平。 

    3.3  乳制品冷藏冷運是促進“冷鏈”物流快速增長的行業   

    自從20世紀90年代以來，中國以牛奶為主的乳制品進入快速發展時期。從1990年到2000年的10年間乳制品年均增長率高達12.1％，居世界首位。2003年，中國乳制品產量達到1848.6萬t，其中牛奶為1746.3萬t，人均奶類占有量達到14.31kg，其中牛奶占13.51kg。2004年，在上年增長幅度較大的基礎上，乳制品總產量又進一步提高到2368.4萬t，其中牛奶2260.6萬t，人均奶類占有量增長到18.33kg，其中牛奶17.49kg。2006年，中國乳品總產量達到3290萬t，人均牛奶產量達到21kg。然而，目前中國乳業產值占農業總產值的比例僅為1％上下，而經濟發達國家已經超過20％，二者之間差距很懸殊。這說明，中國乳制品潛存著十分巨大的發展空間和消費市場。 

    近年來，中國居民的食物營養保健意識增強，乳品需求量快速增長，其中，對液態奶的消費量提高更快。液態奶消費的快速增長，拉動了產量的提高。在2000年，中國液態奶年產量僅有134萬t。到2004年，全國液態奶總產量迅增到800萬t。短短4年時間，中國液態奶年產量增長了近6倍。然而，應該清醒看到，迄今中國液態奶消費主要集中在大中城市和經濟發達地區。2003年，中國36個大中城市人均消費液態奶25kg，其中有12個城市人均達到30kg。但是，2004年全國人均液態奶占有量僅6.2kg，數量很低。如果按照“中國居民膳食指南”提出的人均每日消費100g奶和奶制品的標準數量，那么，全國人均每年消費應達到36kg。乳制品生產、加工、運輸和儲藏都要求嚴格的條件與嚴格的標準，特別是要保持很高的新鮮度和符合衛生質量標準。為此，必須配備專用奶罐車，天天配送；運輸時間必須短暫，不可中途停留；運輸容器要嚴格消毒，并避免在運輸過程中可能發生的污染。鑒于此，乳制品行業采取“冷鏈”物流方式進行運輸和配送十分必要，發展前景廣闊。 

    3.4  果蔬行業急需快速發展“冷鏈”物流業 

    中國是世界上主要水果、蔬菜生產大國，  具有以下明顯的特點：一是總產量高。多年來，果蔬總產量均居世界首位。二是品種多樣。北方果蔬和南方果蔬互補，珍果佳菜，應有盡有，豐富多彩。三是需求量大。2005年，全國水果總需求量達到7400萬t，人均需求量為55.72kg。預計至2010年，中國水果總需求量將達到8000萬t，人均需求量相應達到57.31kg。2005年，中國蔬菜總需求量為29517萬t，人均222.25kg。四是果汁加工業迅速發展。例如蘋果加工，由于原料充足、價格穩定，加工后又延長儲存期和便于運輸等因素，2004～2005年產季，濃縮蘋果汁比上個產季增長44％，達到77.8萬t。2005年，濃縮蘋果汁生產能力達到2600t/h。2004年濃縮蘋果汁出口達48.7萬t，2005年又有大幅增長。再如蔬菜、水果罐頭也是主要出口產品，水果罐頭年產量達到120萬t，出口量占60萬t，占全球市場的1／6。預計到2010年，中國蔬菜總需求量將達到30408萬t，人均需求量相應為217.84kg。 

    水果和蔬菜是生鮮產品，易腐爛、變質，極需要通過發展“冷鏈”物流系統改善其儲藏、運輸和加工條件，以達到果蔬保鮮和減少其損耗的目的。發展果蔬“冷鏈”物流系統的關鍵在于：增加冷藏冷運設備，如專用冷庫，冷運車、船等；改善包裝運輸條件，維護果蔬質量；彌合各環節之間的斷裂，建立起從“田頭”和“果園”到“超市”和“餐桌”的完整的冷藏冷運系統，包括從采摘后及時選擇分級、挑選、清洗、整理、預冷、處理、包裝、冷藏、經運輸到營銷，最終到達消費者手里的完整的“冷鏈”物流過程。這樣，可大大減少果蔬損耗，至少可把目前30％的果蔬損失率降低一半以上。這意味著每年減少果蔬損耗4000萬～5000萬t， 價值400億～500億元，大體可為每個農民增收50～60元，經濟效益十分可觀。 

    3.5  水產品急需加強“冷鏈”物流業 

    水產品生產、出口對“冷鏈”物流的要求更嚴。它一般包括捕撈速凍、冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、無菌包裝冷藏、冷藏銷售等。中國海岸綿長，內陸水域廣闊，為水產品發展提供了雄厚的物質基礎。改革開放以來，中國逐步形成以出口為導向的水產品生產、加工體系。中國水產品品種繁多，既有海水產品，又有淡水產品；既有魚類、甲殼類，又有貝類、藻類，還有頭足類和其他種類的產品。以2003年為例，在4706.11萬t水產品總量中，魚類產量  2819.2萬t，甲殼類436.9萬t，貝類1119.7萬t，藻類141.9萬t，頭足類90.2萬t，其他98.1萬t。中國水產品是以出口為導向的，目前向150個國家（地區）出口水產品，其中向日、美、韓和歐盟市場的出口量占總出口量的82％。在出口的水產品中，深加工產品出口額占第一位，凍魚及魚片名列出口量第一位。水產品生產、加工和出口對“冷鏈”物流，包括冷凍、冷藏和冷運的技術設備等要求都很嚴格。特別是要求魚類即捕撈即冷凍，以保證其新鮮和質量，克服上岸后再冷凍魚產品已變質的問題。另外，水產品深加工無菌化的特點，需要包裝無菌化，還需要包裝環境無菌化。 

    然而，中國水產品無菌包裝儲藏與國外先進水平相比存在較大差距。這一新技術早在20世紀40年代就已經誕生了，但直到20世紀70年代才開始引入中國。經過30余年的發展，液態或半液態食品的包裝設備僅約有300臺（套），年生產能力僅150萬t。總體看，目前中國水產品“冷鏈”物流還相當落后，例如捕撈船舶陳舊，冷凍冷藏設施落后，冷藏運輸能力不足，冷藏運輸費用較高等，都很不適應水產品出口貿易的需要，建立和加強水產品“冷鏈”物流系統勢在必行。 

    3.6  冷飲行業需要不斷擴大“冷鏈”物流系統 

    冷飲行業具有廣大的消費市場，其規模在不斷擴大。1990年，中國冷飲年消費總量為55萬t，但到2002年，已遞增到147萬t。如前述，冷飲消費市場的一個發展趨勢是：消費的季節性差異逐步消失，目前國內人均消費量達到1.1kg，與世界1.3kg的人均消費量只差0.2kg，但與經濟發達國家相比差距卻很大。例如美國人均冷飲消費量已達40kg，是中國的36.4倍。懸殊的差距表明中國冷飲消費市場發展潛力巨大，與此相應，冷飲的“冷鏈”物流發展前景也十分廣闊。◇ 

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